山药中含有一定量的酚类物质，也含有酚类氧化酶，在去皮之后接触到空气中氧气，酶被激活，使得酚类物质被氧化成醌类物质，呈现出黑色、褐色或紫色 。这其实是正常现象，可以食用 。
【山药边切边变黑还能吃吗？】
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